Ilang Tala sa Paghigop ng Kapeng Pinoy

ni Ogot Sumulong

Mahilig akong umiinom ng kape, lalo na sa umaga. Pero di ko binusisi kung anong klaseng kape ang iniinom ko maski noong nasa high school pa ako. Noon, instant coffee ang iniinom ko. Nescafe yata ang tatak. Ikaw ang magtitimpla kung gusto mong black; pero kundi, ikaw ang maglalagay kung ilang kutsara ng gatas at asukal. DI tulad ngayon na me katulad ng Kopiko na 3-in-1 o 8-in-1 instant coffee ang gamit sa Pilipinas. Nandoon na lahat sa isang lagak sa mainit na tubig. Naalala ko na may decaffeinated coffee din noon. Sangka yata ang brand, kung di ako nagkakamali.

Simple lang ang pagtasa ng kape sa akin noon. Matabang, matapang, mapait, matamis, masarap. Di ko inusisa kung anong klaseng kape iyon. Kung saan ba galing ito. Paano ito ginawa at nakarating sa mesa sa komedor namin. Bakit marami ang umiinom nito lalo na sa umaga. Nakakaadik ba ito? At isang laging pinapayo na huwag iinom nito sa gabi ay dahil di ka makakatulog ng maayos.

Sakay sa Cappuchino Bandwagon

Dito ko na nakagawiang uminom ng brewed coffee. Colombian coffee ang kadalasang nababasa ko sa eteketa ng mga containers. Sa mga restaurant at coffee shop noon, unli ang kape. Libre ang refill. Bottomless pit nga ang tawag. Pero nang pumasok ang mga Starbuck’s, Gloria Jean’s, Caribou Coffee, Peet’s, naging per cup na ang labanan. Kung gusto mo pa ng isang cup sa kainan, me bayad na iyon.

Doon na rin yata medyo nagkaroon ng bagong kilatis sa kape. Me bagong bokabularyo siyang binalasa. Umulan ng mga iba-ibang klase ng espresso (maraming blend ang kapeng ito na pinaglalaruan sa ratio ng espresso shots sa gatas na steamed o hindi gaya ng latte, cappuccino, Amerikano, ristretto, cortado at marami pang iba). Ethiopia. Kenya. Kona. Java. Sila itong nakilalang mga pinagmumulan ng quality kundi premium coffee. Naging pamilyar ang ibig sabihin ng direct trade, cupping, barista, roasters (dito sa Chi-town, meron tayong maipagmamalaking Intellegentsia at Dark Matter).

Talagang naging sophisticated na ang kaalaman sa kape mula noon. Nanganak ng masinsinang pagkakilala sa kape culture. Ano kaya ang kuwento ng lupa, ng altitude, ng klima, ng mga magsasaka na bahagi ng kape ecology. Ano ang epekto ng terroir ng bulubundukin na nagbigay ng mga berdeng beans na sa katunayan ay naklasipika bilang isang prutas? Paano naisusulong pa ang kalidad ng kape sa pamamagitan ng sari-saring proseso ng milling, roasting at brewing ng kape? Saan at paano ba nagsimula ang kape?

Naging pihikan rin ang ilan kung paano ginagawa ang kapeng inaasam-asam sa umaga. O sa hapon, habang nagmemeryenda matapos magbulakbol isang linggo ng hapon. Nga lang, ang delivery process ng paggawa ng kape ay may ilang method rin. Karamihan ay drip coffee maker ang gamit. Merong iba na paling sa French press (ayos kung maraming tasa) o aeropress coffee maker (ito yata ang gusto ng mga campers at hikers para sa mga one-person brewing).

Isa pang popular na method ang Moka coffee maker kung saan ang tubig sa sisidlan sa baba ay gagawa ng matinding steam pressure na aakyat sa sisidlan sa itaas kung saan lulutuin nito ang ground coffee. At kung gusto ng talagang nakangangatog ng nerbyos, espresso coffee maker. Gaya ng Moka, gumagawa rin ito ng steam pressure para i-extract ang kape pero kaunting tubig lang ang gamit kaya konsentrasyon ang lakas at tapang ng kape. At naging pamilyar na rin tayo kung ano ang tamang temperatura ng kumukulong tubig sa tamang timbang ng giniling na kape upang ilabas ang lasa at aroma na kukupkupin ng isang mainit na tasang kape.

Sa Pilipinas, medyo di pa malinaw sa mga mananaliksik ang pinagmulan ng kape. Me nagsasabing ang mga Arabo ang nagdala ng kape sa Timog Silangang Asya dahil unti-unti nang lumalaganap ang Islamic religion mula pa noong ika-15 siglo. Maritime trading area kasi ang Southeast Asia kaya malamang na ang kapeng nagmula sa Yemen ay nakaabot  sa Pilipinas bago pa man dumating ang mga Kastila dito. Me isa pang salaysay hinggil sa isang Dutchman noong huling bahagi ng ika-17 siglo na siyang nag-introduce ng coffee plants dito sa ating pampang.

Sa Batangas naman, dahil nakasulat sa ilang aklat ito kaya pinaniniwalaan ng marami na reliable, ang unang pinagdalhan ng kape ng isang prayleng Franciscan galing Mexico.  Ito ang naging pundasyon ng ekonomiya ng Batangas, lalo na ng naging pangunahing export ito ng Pilipinas noong huling yugto ng ika-19 siglo (na-este kasi ang mga kape sa Brazil kaya malaking pag-import ang ginawa ng mga Amerikano ng kapeng Batangas). Ang kaso, mukhang walang dokumentadong katibayang makita ang ilang mananaliksik kung totoo nga ba na nagpapatunay sa claim nito.

Me isang kuwento tungkol sa isang Frances na nagngangalang Paul Proust de La Gironiere na nagtanim ng libo-libong halaman ng kape sa JalaJala, Rizal noong mga kalagitnaan ng ika-19 siglo. Ito ang panahon na nakalaya na ang Mexico sa Spain at binuksan ang Pilipinas sa world trade para makaangkop sa kawalan ng revenues mula nang naputol ang galleon trade. Di pa sarado ang kuwento ng nakaraan ng kape. Pero maraming pagsisikap ang nagaganap ngayon upang lalong mahuli ang natatanging kuwento, kasaysayan at tayo ng kape sa Pilipinas.

Anong Kape ang Gusto Mo?

Pero ano ba ang kape at anu-ano ba ang klase o uri ng kape? Ang kape ay isang prutas ng punong kape sa anyo ng berries. Sinasabing sa Ethiopia nagmula ang halamang ito nang mapansin ng isang pastol kung bakit gising na gising ang kanyang mga tupa matapos nguyain ang mga berries ng isang halaman. Ang mga taga Yemen naman ang inaakalang unang gumawa ng kape na katulad ng iniinom natin ngayon.

Mula doon, kumalat na ang pag-inom ng kape sa Middle East. Noong ika-16 na siglo, sanhi marahil ng kolonisasyon, angkop na angkop na panlaban sa puyat at ginaw, kumalat naman ito sa Europe at di naglaon, sa buong mundo. Me apat na kinikilalang uri o klase ng butil ng kape sa mundo. Una rito ang coffea arabica na kilala sa suabe’t manamis-namis na panlasang paborito ng karamihan. Sa matataas na bulubundukin ito buhay na buhay.

Problema nga lang ay may delicate konstitusyon nito at madaling ma-infect ng peste. 50% to 60% ng kunsumo ng mundo ay kapeng arabica. Sunod ang coffea canephora o kilala sa kapeng robusta na may taglay ng earthy, strong (mataas ang caffein niya kaysa arabica) at minsa’y may konting kapaitang lasa nito. Ito ang gamit sa espresso coffee at instant coffee. Tumutubo rin ito sa patag na lupa, sa samu’t saring kalagayan at matibay siya laban sa peste. 30% to 40% ng kunsumo ng mundo ay kapeng robusta.

Ang coffea liberica naman ay may kimkim na “fruity and floral with a woodsy taste”. Tumutubo sa kapatagan pero sensitibo sa taniman ang uring ito kaya di gaanong available. Ganoon din ang coffea excelsa pero nagbibigay naman siya ng malaprutas at minsa’y maasim na panlasa. Madalas dahil dito, ginagamit siyang panghalo sa ibang uri ng kape para sumarap pa ang coffee blend. Sa Southeast Asia lang yata palagay na palagay tumubo ang Liberica at Excelsa kaya namang mahal sila at kinikilalang special o premium coffee ang bawat isa.

Sa yaman sa kalikasan, panalo ang Pilipinas dahil ang lupa nito ay nasa tinatawag na coffee belt. Ito iyong rehiyon sa paligid ng equator kung saan tuwang-tuwang tumubo ang kape dahil sa stable na temperatura, tamang altitude, high humidity at rich soil ng tropikal area na ito (kaya ang Brazil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Ethiopia at Honduras ay di kataka-takang mga nangungunang exporters ng kape sa mundo dahil silang lahat ay nasa coffee belt).

Pinagpala pa lalo ng kalikasan ang Pilipinas dahil dito makikita mong lahat ng apat na uri ng kape ay mabuhay na naitatanim. Namnamin pulidong flavor profile ng kapeng Arabica ng Sagada, Benguet at Mt. Apo. Lasapin mo ang tamis at tapang ng kapeng Robusta sa Bukidnon, Sultan Kudarat at Misamis Oriental. Di mo maipagkakaila ang banayad na na pait ng kapeng Liberica sa kapeng Barako ng Batangas, Cavite at Quezon. Ang kapeng Excelsa ng Batangas at Cavite ay pinatitingkad ng complex flavor profile nito na nagpapahiwatig ng tart at fruity notes. 

Kadalasan, ipinanghahalo ito sa kapeng Barako o kapeng Robusta para mailevel-up pa nito ang lasa. Isa sa pinakamahal na kape sa mundo na sa Pilipinas matatagpuan ay ang kapeng Alamid ng Mindoro o kapeng musang ng Mindanao. Kilala bilang civet coffee kasi mula sa nginuya ng Philippine palm civet (isang klase ng pusa) na coffee beans (kadalasang kapeng Arabica) na tinipon matapos ilabas ng pusa sa katawan nito upang gawing kape. Ang kemikal na epekto ng enzymes ng pusa sa mga beans ang nagdaragdag ng complexity sa lasa ng kape.

Kultura ng Kape Ngayon

Sa kasalukuyan, masiglang-masigla ang coffee culture sa Pilipinas. May mga balakid sa pag-usad nito tulad ng climate change, pests at diseases, kakulangan ng better/improved varieties and cultivars ng iba’t ibang uri ng kapeng lokal, competitions from other coffee growing countries gaya ng Brazil, Indonesia at Malaysia, at economic stability sa bansa.

Ang laki ng coffee import ng Pilipinas sa Vietnam dahil kahit 90% ng local coffee production ay kapeng Robusta, di pa rin ito sapat upang matugunan ang kakulangan (para sa paggawa ng instant coffee na gusto ng karamihan). Pero sa isang banda, me mga pagbabago sa kamalayan ng mga tao sa kape. Maaring di kayang makipagkompetensiya sa commercial production ng apat na uri ng kape. Pero marami ang pumapasok sa niche ng premium o specialty coffee. Dahil dito, lumabas ang mga specialty coffee at coffee blend gaya ng Sagada Arabica, Alamid ng Mt. Apo (civet coffee), Kapeng Barako, Negros Robusta. May mga organisasyon o samahan na nagbibigay daan sa pag-usad ng teknolohiya ng pagtatanim, paggiling at pagluluto ng kape tulad ng noon-for-profit na Philippine Coffee Board Inc.

Mayroon din namang kooperatiba na nakikipag-ugnayan sa mga local at indigenous coffee farmers tulad ng Coffee Heritage Group.  At ang mga coffee farmers, millers, roasters, green traders, cooperatives and coffee houses ay nakakapag-ugnayan sa isa’t isa upang bumuo ng isang masigasig na coffee community. Simula pa lang ito. Bukod sa pagpapahalaga at dangal sa pangkabuhayang nararapat sa ating mga magsasaka ng kape, ang mga ganitong inisyatiba ay nagbibigay gabay tungo sa paggalang sa yaman ng kalikasan, nagpapalinaw sa pagkakilala sa kape bilang isang bahagi ng ating kultura.  

Sabi nga ni Rich Watanabe ng Coffee Heritage nang una niyang nahigop ang kapeng Sagada, “They serve me one cup and as I was taking that sip, I could taste the scenery around me in that cup. I could have the whiff of pine trees… the crystal-bright water. … it was like seeing and tasting something at the same.”

Pasintabi: Kung interesado kayo, panoorin sa You Tube ang documentary video ng FEATR na tawag ay “The Best Coffee in the Philippines”.  Ang mga impormasyon ay batay sa ilang artikulo sa Internet at mga larawan na ginamit dito ay hango sa ilang video sa You Tube.