Isang Patikim sa Pagkaing Filipino

Akda ni Ogot Sumulong

Dito sa ating lungsod, balitang-balita ang karangalang iginawad ang Michelin star sa Kasama, isang Filipino restaurant sa Ukranian Village. Dahil sa atensiyong ipinukol sa kanila ng mainstream media, lalong naging kilala ang pagkaing Filipino.  At ang iba’t ibang kainan ay naging popular tulad ng Subo, Kubo, Boonie’s, Ati-Atihan, Ma Mon Luk, A Taste of the Philippines, Kanin, Cebu, Kawayan, Max’s Restaurant, at Sariling Atin. Marami ring mapagpipilian format ng pagkaing Filipino tulad ng fusion cuisine, Filipino-Hawaiian fastfood, Filipino-Cuban dining, bar food, panaderya, restaurant chain at karinderya. 

Itong papasok na Kapaskuhan, tiyak na pinag-iisipan na ng mga Diaspora Filipino-Americans dito ang mga putahe tulad ng kaldereta, morcon, embotido, pancit, lumpia, menudo, sopas, spaghetti, bibingka, macaroni salad, halayang ube, ginatan, puto bumbong, buko salad, leche plan, hamon at keso de bola. Mga kandidato ito sa mga usap-usapan, pagpaplano, pagpili,  pagluto at paghain ng handa pagdating ng mga karolingan, Christmas parties, simbang gabi, noche buena, Pasko, media noche at Bagong Taon. Dahil medyo cosmopolitan ang ating bayan, nagiging normal na na makalasap tayo ng naiibang putahe gaya ng etag, kiompong, matsang at sisig, halimbawa. At kung galing sa ibang kultura naman, ipinakilala tayo sa tacos, tamales, guacamole, deep-dish pizza, fish-and-chip, prime ribs, fettucine Alfredo. Lalo pang pinayaman ang ating panlasa sa lutuing Asyano tulad ng tagine, chicken biryani, tandoori, tikka masala, falafel, hummus, ramen, samosa, rendang at pad Thai. 

Ano ang panlasang Filipino?

Pero bakit me appeal ang ilang piling putahe sa multi-cultural na panlasa ng mga Fil-Ams? Anong pinanggagalingan ng hinahanap-hanap ng ating mga dila na katangi-tangi sa mga ito? Bakit nakahiligang namnamin ang pinagsamang tamis at asim na panlasa? Saan nanggaling ang adobo kung sa pangalan palang at kung may sangkap na toyo ay sasabihin mong Filipino ang lutuing ito? Paano nakiling ang mga Ilokano sa mapait gaya ng pinakbet, pumaling ang mga Tagalog sa maasim gaya ng sampalok, santol o kamias sa sinigang, at nahiiyang ang mga Bikolano sa maanghang gaya ng Bikol Express. Ano ang mga sangkap na ginamit sa paglikha ng alak o ispiritong nagpasaya sa mga ninuno natin?

Ang pagkain ay parang wika. Buhay na buhay ito at laging nakasakay sa galaw ng lipunan at takbo ng panahon. Masigla itong umaayon sa pangangailangan ng pagkakataon pero ang diwa nito’y laging nakabatay sa yaman at biyaya ng lupang tinubuan. Nagbabago at umaangkop ang mga sangkap pero ang ubod ng panlasa nito’y nananatiling tubong Filipino pa rin. Ito ang ipinamamahagi ng aklat ni Doreen Fernandez. 

Malaki ang ambag sa pagbibigay-liwanag,kung hindi man pagiging balon ng pag-unawa, ng isang kalipunan ng mga sanaysay ng yumaong Doreen Fernandez. Ito ang Tikim, Essays on Philippine Food and Culture na unang nalimbag noong 1994 at muling inilimbag ng updated 2019 version nito. Tinalakay nito ang yaman, kasaysayan at kultura ng pagkaing Filipino mula sa mga samu’t saring anyo at ayos nito. Mula sa palay hanggang sa kung paano naging Filipino ang mga dayuhang impluwensiya sa ating pagkain at kalusugan. Mula nang ang ating mga ninuno ay nakikipagkalakalan sa mga karatig-pulo hanggang sa malahian tayo ng kolonyal na panlasa hanggang sa kasalukuyan. Nang nagsimula siyang magsulat ng panglingguhang column sa iba-ibang pahayagan noong mga dekada 80’s-90’s, ang unang tinangka niya ay paano i-describe ang mga lutuin at putahe ng iba-ibang kainan sa iba’t-ibang pook, bayan at lalawigan. Ngunit di nakalaon, nagbago ang kanyang pagtingin sa paksa. Sambit nga niya sa kanyang pambungad na salita, “… I was no longer interested in just descriting the food; I wanted to know its history, its setting, its meaning.”

Mga Kuwento ng Kaldero

Malawak, malalim at makulay ang ecology ng pagkaing Filipino. At marahil, maraming bahagi nito ay nasilayan ng konting liwanag sa mga sanaysay ni Doreen Fernandez.

Sa isang sanaysay, dinalaw ni Fernandez ang mga sikat na restoran noong mga dekada singkwenta-sisenta na naglarawan ng antas ng lutuin gaya ng Café Indonesia kung saan me pagka Pinoy ang rendisyon ng Indonesian food at naging tambayan ng bayan, lalo na ng mga mahilig sa jazz. Nabanggit din ang Cucina Italiana na nakilala sa mga putahe tulad ng Cotolette di Cervello (calf brain batter-dipped and fried golden and Cristy). Ang Taza De Oro naman ay nakagawiang puntahan kung American food naman ang hanap. May sanaysay rin siya tungkol sa mga alkohol ng bayan. Me mga fermented drinks tulad ng tuba (mula sa niyog), ng tapuy (galing sa bigas) at basi (kinatas sa tubo) at mga ispiritong tulad ng lambanog (na piniga sa coconut sap) at laksoy (mula sa nipa sap). Konektado dito ang isa niyang sanaysay hinggil sa account ng Fray Juan de Oliver sa kanyang Declaracion de la Doctrina Christiana en Idioma Tagalog (ca. 1583-1591) na essential mahilig uminom ang mga Tagalog. Binigyan ito ni Fernandez nang lenteng kultural ang social at religious aspects ng pagkunsumo ng alcohol and spirit sa buhay noon. 

Ipinamahagi rin ni Fernandez ang yaman ng wika sa bokabularyong binungkal mula sa bigas noong ika-17th na siglo. Ang mga katawagan mula sa pagtanim, pag-ani at paggiik ng palay hanggang maging bigas itong handa nang isaing. Sa isa pang sanaysay, isinalaysay niya ang bunga ng ating relasyon sa Mexico sa larangan ng pagkain. Ang mga prutas tulad ng bayabas, pinya, papaya, abogado’ s kasuy, mga gulay tulad ng kamote, mani, sayote, kamatis at mais — ang mga ito ay dulot ng transculturation na nagdagdag ng sarap sa panlasang Filipino.

Mula sa mga kuwento tungkol sa manga, lumpia Shanghai, pansit Lucban, halo-halo hanggang sa gatas ng kalabaw at Noche Buena noong dekada sisenta, sinaklaw ni Fernandez ang mga munting tapyas ng komedor at kusina ng bayan. Ang mga sanaysay na ito ay bunga ng masinop, matiyaga at malalim na pananaliksik at pag-aaral ni Doreen Fernandez ng pagkaing Filipino na lakip ang kultura at kaalaman nito upang, sa kanyang sariling mga salita, “may at the very best help the reader towards a wider understanding of what is Filipino.”

Isa si Fernandez sa bilang ng mga manunulat, food critics, chefs at gourmet sa mga nakapag-ambag sa panitikan ng pagkaing Filipino. Diskubrehin ang ilang aklat na may big-picture scope gaya ng akda nina Ige Ramos (Dila at Bandila), Felice Prudente Sta. Maria (The Governor-General’s Kitchen: Philippine Culinary Vignettes and Period Recipesn1571-1935). Kung interesado sa Filipino recipes, subukan ang ang mga klasikong kalipunan sa gawa ni Nora V. Daza (Let’s Cook with Nora) at Rosario J. Fabian (Mga Lutuing Pilipino ni Aling Charing). Pasensiya na lang po kung may hindi o nakaligtaang banggitin sa dami ng mahuhusay na manunulat at katangi-tanging sanggunian ng pagkaing Filipino.